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去澳门吃对地方 你就赚到了

2016年06月22日10:21    来源:羊城晚报    手机看新闻
原标题:去澳门吃对地方 就赚到了

  新加坡黑椒炒波士顿龙虾

  姜葱粉丝焖波士顿龙虾

  炸龙虾配甜辣酱

  铁板牛油蟹籽龙虾

  意式龙虾菊芋饺

  水煮飘香沸腾鱼

  老北京鲜肉锅贴配白菜鲜肉饺子

  意大利面包

  为了迎接暑假黄金时段,澳门不少餐厅纷纷推出特色主题系列,甚至连米芝莲餐厅都推出了亲切的午间tasting menu。我们可以趁此时机,带孩子们用亲民价吃遍这些平时看来高大上的矜贵餐厅,大饱口福之余,还能怒刷一把朋友圈。

  吃转港澳

  提前预热 暑期档

  高考中考一过,暑假将到,又是合家欢乐的时段了。要陪孩子们去哪里玩耍呢?当然是毗邻广州的澳门和香港最为适合,交通方便、配套完善,游乐设施够多。因此接下来的两期,《美食周刊》将会带大家深度食游港澳,请跟着我们一起来吧!

  中式龙虾微辣鲜香

  如果想要以主题食材来安排这一趟美食之旅的话,那么本季主角就是波士顿龙虾!虽说龙虾全年皆有,不过就以六七月份的最为肉质饱满,因此不少澳门高档餐厅会在暑假期间推出龙虾主题菜式,做法涵盖中西,新意纷呈。

  在一溜儿以龙虾为主打的餐厅里面,做法最齐全、也最合广州人口味的,首推JW万豪酒店的万豪中菜厅。这里主推传统怀旧粤菜,以南番顺手工菜为主。虽然做法传统,不过大厨所采用的食材来自世界各地,按时令入货,所以每季皆有不同的菜式主题,且卖相精致。

  这一季的主题菜式是龙虾,做法参考了世界各地的经典菜式,无论是广式的姜葱粉丝焖龙虾,或是新加坡的黑椒炒龙虾都一一网罗。

  黑胡椒炒最鲜香

  一道“新加坡黑椒炒波士顿龙虾”,最花大厨心思。传统的黑胡椒菜式,由于加入了大量的新加坡本地黑豉油,所以味道浓重偏甜,菜式颜色也偏黑。为此,大厨进行了一点改良,他先用新加坡甜豉油、黑胡椒、葱熬制出浓缩汁酱,再加入特调的卡塔酱,最后以小火焖制炸得略带金黄的波士顿龙虾。这样制作出来的黑椒龙虾更适合广东人的口味,辣味温和又不会过甜。

  当然,如果你们家是粤菜的忠实粉丝,首选“姜葱粉丝焖波士顿龙虾”,这道菜一上桌就是满满的葱香,叫人精神为之一爽。原来大厨借鉴了上海葱烧大排的做法,按照1斤龙虾8两香葱的比例,加入爆香过的香葱和龙虾同焖。上桌前,大厨还会下少许香葱来提香,在大量香葱的加持之下,波士顿龙虾自然葱香透心。

  此外,“大良野鸡卷”、“草莓骨”、“虾籽焖柚皮”也是主厨擅长的菜式。尤其是“虾籽焖柚皮”,完全按照传统手法来制作,大厨先把晒干的泰国金柚皮浸泡在水中,并开着水龙头不断冲洗,再把挤干水的柚子皮用鱼汤和虾籽煨煮入味,和我们童年时吃到的味道有几分接近。

  泰式龙虾浓墨重彩

  不说不知道,原来泰国人对龙虾也是颇为热爱,名菜“炸龙虾配甜辣酱”还是当今皇室成员都喜欢食用的下饭菜。不过在澳门,就要去到悦榕庄的“尚坊”才能吃到这道皇室菜,因为这里的两位厨师都是地道泰国人,其中一位更是昔日的泰国御厨。

  甜辣酱 点睛味

  这里做的泰国菜包括有南部、中部和北部的风味,其中又以南部菜和中部菜占多。因为南部菜多用海鲜入肴,偏好使用炼奶、椰糖等调味料,所以做出来的菜式鲜中带甜,和广府人平常吃惯的味道比较接近。中部菜则以曼谷菜为代表,其中的佼佼者就是泰式皇室菜,里面包括了不少经典泰菜,卖相精致,讲求手工,对于酱汁的调校尤其看重,要求每日现制。

  这一点,在时令招牌菜“炸龙虾配甜辣酱”上表现得尤为明显。店家特别选用600至700克左右的新鲜大龙虾,因为泰国菜的龙虾做法多以炸作为第一道工序,因此龙虾要去到这个尺寸,肉汁才会够多,口感才会爽口弹牙。而甜辣酱,则是提升其口感的点睛一笔。大厨用咖喱、芫茜、蒜头、大辣椒、酸罗望子等香料,加入清水慢火熬成浓稠酱汁,然后根据口感加以调味,令它酸甜中带有少许微辣,清爽解腻。

  若是喜欢吃浓味,还可以选择以黄咖喱制作的波士顿龙虾。这里的黄咖喱系列是镇店之作,据说不少香港明星都过来大快朵颐。“黄咖喱龙虾”属于南部做法,咖喱是大厨用黄咖喱粉、灯笼椒、炼奶等材料,加入鸡汤、蚝油和葱蒜自制的,除了稠滑之外,还能吃出甜、辣、鲜等层次,口感比较复杂。

  日式铁板龙虾

  小孩子的最爱

  成年人都爱吃味道层次多变的菜式,但未必适合孩子们的口味,他们似乎更钟情于香口的龙虾做法。譬如“澳门银河群芳自助餐厅”在晚餐时段推出的“铁板牛油蟹籽波士顿龙虾”,就受到了小食客的追捧。

  这是一家以环球应季海鲜和时令食材为主题的自助餐厅,近期同样主推波士顿龙虾,店家选用一斤左右的游水龙虾,即点即制。由于牛油下得够多,师傅在制作龙虾时,香味已经远远飘出,勾得人食指大动,更别说孩子们了。

  对于熟谙门路的老饕来说,去澳门觅食,当然不能错过米芝莲餐厅。澳门同等级的米芝莲餐厅出品,一点也不比香港逊色,而且价格会比香港便宜。特别是那一批憋足了劲头想要一星升二星的餐厅,对于食客更是殷勤,不仅推出超级划算的tasting menu,而且服务细致体贴,丝毫不会予人有压迫感。

  由于暑期档的客人皆以合家欢为主,因此澳门的米芝莲餐厅大多都适合全家大小去用餐,不少餐厅还自带露天花园或是毗邻游乐园。

  非比寻常的星级家常味

  今年刚刚摘了米芝莲一星的“TERRAZZA庭园意大利餐厅”,隐藏在银河酒店二楼的僻静处,入口仿似艺术博物馆,低调雅致。若非有心经过,任谁也想不出这是一家连蔡澜也会专门前来帮衬的意大利餐厅。

  南意风格的轻松雅致

  在你落座的一刻,侍应便会送上自家烤制的新鲜面包,并配上大蒜橄榄油、红椒酱和青酱。其中最不能错过的是“意式面包棒Grissini”,它是拿破仑最喜欢的面包品种,微暖的面包外脆内软,温度刚刚好,叫人不知不觉在上菜前已经连吃几根。

  餐厅主推意大利家常菜,略偏托斯卡纳风味。打开菜单便见匹萨、意粉等常见品种,吃到嘴里却会发现内里自有乾坤。这里的匹萨用传统砖炉烤出,意粉全是手工制作,连芝士、橄榄油、调味料都从意大利进口。意大利人最喜欢即磨即吃的Permigiano硬芝士、配红酒最佳的Gorgomzola蓝芝士,还有别处少见的Peconino羊奶芝士,都能在菜单上见到。

  创意蕴涵家常中

  意大利人的主食以面类为主,像意大利云吞“Tortelli”可说是主食的常见品种。大厨将它摇身一变,做成了“开放式”的意式龙虾菊芋饺,而非像传统做法那样裹入馅料,云吞皮直接盖在了菊芋泥龙虾的表面,烤熟后再放上龙虾籽和冰菜。当你舀起一勺入口,带了满满龙虾味却不失清新的酱汁,立即让你知道这是典型的意大利菜。

  四川风味也能摘星

  在广州,提及川菜,大抵只能想到麻辣火锅、干锅虾和酸菜鱼等几样,但其实川菜的讲究之处不在粤菜之下。在澳门星际酒店的米芝莲一星餐厅“风味居”,做的正是精细川菜,餐厅请来川菜老师傅做班底,谢霆锋、刘青云都是这里的座上常客。

  蒜泥白肉显心思

  所谓越是平凡,越见工夫。即使不知道这是一家米芝莲餐厅,只要你点上一碟所有川菜馆都会有的“蒜泥白肉”,立即就能看出高下。先不论那每一片都切得只有2毫米厚、纹理分明的白肉,以及薄得几可透光的青瓜片,光是用筷子蘸少许陈醋蒜泥汁入口,便会发觉它黏稠润香,蒜味鲜而醇,比例调配得恰好,一吃就知道是现调。

  更难得的是白肉,大厨选用肥瘦比例为四六的新鲜五花肉,原块用草果、甘草等调配的白卤水蒸熟,再加入花椒等香料进行卤制,入口鲜香,犹带肉味。吃的时候,记得让白肉在陈醋汁或是辣酱里尽情翻滚,入口才会更惹味。

  沸腾鱼香飘一室

  若是说到鲜香夺人,非“水煮飘香沸腾鱼”莫属。这道菜要想做得好,一在于红油,二在于汤底。红油需自炼,将荜拨(胡椒近亲,带有松木香)、姜等十几种香料,与郫县豆瓣酱等七八种川式底酱一起炸香后,再慢火推制6小时而成,小小一勺已经香辣逼人。汤底则是师傅每天早上回来现煲的鲜鱼汤,两者配合煮沸后,浇到起片的桂花鱼身上,那种嫩滑鲜香的口感让人欲罢不能。

  最后别忘了来一碗“担担面”,它所用的面粉从内蒙古运来,人手和面,再搓成面条擀成面皮儿,劲道筋斗,和南方的细腻软滑迥异。浇头是用肥瘦均匀的猪腿肉制作,将其手剁成细肉末,再用师傅自家配方焖煮成茶褐色,肉香面滑。

  需要提前半个月预约的一星餐厅

  创新菜不易做,尤其是那些历史悠久的菜系。不过“81/2 Otto e Mezzo BOMBANA Macau”餐厅,却是明知山有虎,偏向虎山行,店家玩的就是新派意大利菜,还因此摘取了米芝莲一星。

  澳门的这家分店是一星米芝莲餐厅,走的是高端路线,以顶级新鲜食材为主角,注重拿捏食材之间的平衡感,在传统基础上大玩创新。澳门的米芝莲餐厅消费水平要比香港亲切,这家餐厅也不例外。尤其在中午,人均三四百元已经能让你尝到它的精髓。

  刁钻原材料取胜

  这里的菜式做法和调味都相对简单,食材配搭简洁,也没有太过复杂繁琐的酱汁,可以说突出的是原味天然,这恰恰对食材的质量要求更高。

  因此,你在餐牌上会看到法国南部百年牧场Greffeuille的3A级羊肉、意大利Fassone牛仔肉、Mara des Bois草苺等,就连榛子也要选择意大利北部Piedmont产区的,主厨对食材之认真可见一斑。

  做法简约有回味

  餐厅这一季推出的拿手菜式有“香煎红吞拿鱼”、“吉他面”和“M9西冷牛排”。其中的红吞拿鱼做法朴素,用的是日本吞拿鱼的拖罗位置,将打碎的意大利水榄、小茴香花、橙皮铺上表面后,略略煎香,最后浇上意大利西红柿、橄榄油、红酒醋等打成的酱汁,略略偏酸,以消解吞拿鱼的油腻。

  至于看起来简单的“吉他面”,则用上了意大利00号面粉制作。面条用海鲜汤煮熟,因此入口自带浓郁的龙虾香。

  【其他美味】

  澳门好吃的餐厅星罗棋布,大致以凼仔、路环、新马路为三大中心,无论是米芝莲餐厅还是街边小店都有不俗出品。

  喜莲茶餐厅

  地址:飞能便度街

  老牌茶餐厅,是当地人爱吃的街坊饭堂,红豆冰咖啡、牛尾汤通心粉和牛肉三明治最受欢迎。

  葡多利正宗葡国菜

  地址:买卖街

  正宗的葡国菜餐厅,以八爪鱼沙律、 海鲜饭、橄榄油煮蚬闻名。

  御膳房

  地址:新濠天地皇冠度假酒店内

  全部食材连同调味料,基本都从法国进口,菜式根据时令设置,一月一变。

  誉珑轩

  地址:新濠天地新濠大道

  点心做得很是精巧,设有开放式厨房,可以看见师傅在里面用荔枝木烤炉做烧腊。果木烧鸡、龙虾汁水晶虾球、谭师傅老火汤都是招牌菜。

  8餐厅

  地址:南湾葡京路新葡京酒店内

  三星米芝莲餐厅,是一家混合广东菜和淮扬菜的新派中餐厅。它以原只乳猪焗饭、脆皮柚子手撕鸡、广东式炒龙虾和霸王淡水鲜虾金鱼饺闻名。(文/羊城晚报记者 梁旭华 图/陈君成)

(责编:袁俪芸(实习生)、陈育柱)


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