吃海胆季节到了!紫海胆驾临

2016年07月05日14:34  来源:羊城晚报
 
原标题:吃海胆季节到 紫海胆驾临

  紫海胆刺长针硬

  紫海胆最清甜

  海胆可说是最具“内在美”的家伙,藏身海洋深处,外壳有层层棘刺,看上去简直就是最不像食物的食物。谁知道剖开那丑陋的棘壳之后,里面竟隐藏着无与伦比的美味,若不是亲口尝过,确实让人难以置信———肥美丰腴的卵黄入口即化,留下那细滑鲜香的质感让人回味悠长。

  每年7月到10月是紫海胆正当季,怎能让这美味从嘴边溜走,于是乎“采胆行动”开始了……

  选好时间食时令胆

  市面上常见的海胆分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆,季节性明显。紫海胆在夏天当道,6至9月是它最为鲜美的时段;马粪胆在四五月份独领风骚;而黄海胆则青睐冬季,从12月到次年4月是最佳品尝时间。

  从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,平均七八两重,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪海胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过3两一只。

  吃海胆最重要的是口感,有人喜欢马粪海胆的清鲜,有人却更倾心于紫海胆的醇厚,见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关,要求污染小、水深且多海藻。

  为了保证客人每日都能吃到最新鲜的海胆,城中就有店家执着地每天从大连空运海胆货,保证其鲜活美味。吃过鲜活的海胆,如果以后再有人对你说海胆带腥味之类云云,你大可对他显出鄙夷神色。行家介绍说,新鲜的海胆是不会发腥的,如果味道很腥的话则说明海胆已经非常不新鲜了。

  选海胆,有诀窍

  眼下,正好是马粪海胆“退出”,紫海胆刚刚“登场”之际。但怎样选一只新鲜又靓的紫海胆呢?谨记以下三大诀窍:

  刺动是首要。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”,也是海胆的呼吸工具,更重要的是,能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。

  海胆大小不一,七两重是上选。挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中,七两重的是“标准美人”,但在个头一致的情形下,却是越重越好。

  黑色最佳。海里生存的海胆约有800种,五颜六色什么样子的都有,但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,通常在餐厅里的紫海胆都是黑不溜秋的,但这种才是真正的“内在美”。

  金贵海胆保存难

  海胆的金贵不仅在于它嫩滑的口感,也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉我们,捕捉海胆有两种方法,一是潜水员一只只地捉,二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳,而潜水捕捞的代价可想而知。

  海胆在储存运送上也很挑剔。原只新鲜海胆最难保存,一般在摄氏2-3度之下,最多只可以保存3日,这也是原只海胆价格昂贵的原因。现时市面上还会供应急冻板装海胆,经过保鲜处理,使海胆的保存期延长到一星期。不过吃海胆,还是新鲜最重要。

  吃海胆的时候需要有适当的陪衬,紫苏叶是最佳拍档———既能起到杀菌效果,其香味也使海胆尝起来更为鲜美。值得提醒的是,由于海胆是高蛋白食物,一次不宜食得太多,两只最为适当。

  推荐吃法

  最原味:海胆刺身

  将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟,再吸干水,一道鲜润的即食海胆即可新鲜登场。要吃出海胆的本味,不必蘸上旁边小碟中的芥末和酱料,直接放入口中,上下齿轻轻一合,肉质轻盈滑溜如摩擦力忽然消失,只欲直接滑入喉咙,而海水特有的淡淡气息,久久在喉中徘徊。

  不过自己开海胆时,要记得准备一双厚装手套,步骤如下。

  材料:海胆、厚手套一双、剪刀一把、冰纯净水一瓶。

  步骤:

  1、先用剪刀从顶端剪开一小口,再慢慢把顶端剪开一圈。

  2、用勺子小心地把海胆肉挖出。

  3、以纯净水冲洗干净上面的杂质。

  4、在海胆壳内铺垫上紫苏,再把海胆肉放在其上,完工。

  最考功夫:海胆炒饭

  看似简单的“海胆炒饭”,没想到却是最繁复,也最考师傅功力。做的时候将米放到鲜肉汤里浸泡,让肉汤的滋味同米水乳交融。沥干水的米放到锅里生炒,边炒边加肉汤,尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆,出锅后再点缀上红蟹子。

  最传统:海胆蒸蛋

  跟传统蒸蛋如出一辙,不过将海胆这种新鲜元素融入进去,最后变成一碗泛着海洋气味的蛋羹。当然,海胆分量的多少决定味道鲜美程度。(文/图 羊城晚报记者 王敏)

(责编:袁俪芸(实习生)、陈育柱)

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