竹笋有涩味 烹饪时应泡后再煮

2019年05月02日09:30  来源:人民网-广东频道
 
原标题:竹笋有涩味 烹饪时应泡后再煮

  竹笋富含氨基酸,一直是餐桌上的“宠儿”。但在鲜竹笋当中,含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸和单宁。

  烹调过鲜竹笋的人都知道,没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味,但也有浓浓的涩味。如果直接切丝烹调,会很不好吃。需要先在水里泡下,再煮沸几分钟,甚至更长时间,把煮笋的水倒掉,才能把它的大部分涩味去掉。

  这个涩味很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用,使蛋白质凝聚而产生涩味。涩味越重,则草酸含量越高。

  草酸不仅伤害人体消化道,也会降低各种消化酶的活性。对植物来说,草酸可以帮助竹笋抵抗病菌和昆虫的伤害,这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。

  除了草酸之外,竹笋中还含有酪氨酸,和草酸、植酸、单宁等物质一起,造成了竹笋的苦涩。

  单宁这个词大家可能比较熟悉,它属于多酚类物质,柿子和茶叶的涩味就主要来自于单宁。植酸也经常被人们提起,它是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质,“吃杂粮引起营养缺乏”主要是说在素食状况下,过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性,影响消化吸收的效率。

  那么,怎样吃竹笋才能减轻它对消化道的不良影响?其实民间已经有了很多经验。吃笋的时候,要先泡再煮,能去掉大部分草酸和植酸,降低单宁含量,也能灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。

  在食品加工当中,通常要对竹笋进行水煮处理,同时还要加入柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸等物质溶出。

  所以,如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋,基本上不必担心不易消化的问题,可以放心享用。(摘自《大河健康报》)

(责编:陈育柱、王星)
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